Mon’Or Premium Champagne
Šest lahví šampaňského Nathalie Assailly
Průvodce

Všechno, co chcete vědět o šampaňském

Bez snobismu a odborných kliček. Tak, jak o šampaňském vyprávíme na degustacích.

Odkud se šampaňské vzalo

Champagne je nejsevernější vinařská oblast Francie, zhruba 150 kilometrů od Paříže. Chladné klima tu dlouho vinařům komplikovalo život: víno v lahvích na jaře samo znovu začalo kvasit a lahve praskaly.

Z toho, co bylo nejdřív vadou, se v 17. a 18. století stala přednost. Vinaři se naučili druhé kvašení v lahvi řídit a šumivé víno z Champagne si oblíbily královské dvory po celé Evropě. Dnes je název Champagne chráněný: šampaňským smí být jen víno z této oblasti, vyrobené tradiční metodou podle přísných pravidel.

Jak se šampaňské vyrábí

Tradiční metoda, francouzsky méthode champenoise. Od sklizně po první doušek uplyne minimálně rok a půl, u ročníkových vín mnohem déle.

  1. 01

    Ruční sklizeň

    Hrozny se v Champagne sbírají výhradně ručně a celé, aby se slupky modrých odrůd nepoškodily a nezbarvily šťávu.

  2. 02

    Jemné lisování

    Hrozny se lisují opatrně a po částech. Z nejlepší, první frakce moštu vznikají nejjemnější vína.

  3. 03

    První kvašení

    Z moštu vznikne tiché víno. Každá odrůda a vinice se zpravidla zpracovává zvlášť.

  4. 04

    Assemblage

    Vinař skládá výslednou cuvée z vín různých odrůd, vinic a často i starších ročníků. Tady se rodí styl domu.

  5. 05

    Tiráž

    Do vína se přidá trocha cukru a kvasinek a lahev se uzavře korunkovým uzávěrem, podobně jako pivo.

  6. 06

    Druhé kvašení v lahvi

    Kvasinky promění cukr v alkohol a oxid uhličitý, který nemá kam uniknout. Tak vznikají bublinky.

  7. 07

    Zrání na kvasinkách

    Šampaňské bez ročníku zraje nejméně 15 měsíců, ročníkové aspoň tři roky. Víno získává jemnost a tóny briošky.

  8. 08

    Remuage

    Lahve se postupně natáčejí hrdlem dolů, aby se usazené kvasinky sesunuly k zátce.

  9. 09

    Degorgement a dosage

    Hrdlo se zmrazí a kal vystřelí ven. Lahev se doplní dosáží, směsí vína a cukru, která určí výslednou sladkost.

  10. 10

    Korek a košíček

    Nakonec přijde korková zátka s drátěným košíčkem a lahev si ještě pár měsíců odpočine ve sklepě.

Tři odrůdy, tisíc chutí

Sklizené hrozny Pinot Meunier a Pinot Noir v bedně

Pinot Meunier

Typická odrůda údolí Marny. Raší později, a tak lépe odolává jarním mrazům. Do šampaňského přináší ovocnost, šťavnatost a přístupnost.

Pinot Noir

Modrá odrůda, která dává vínu tělo, strukturu a tóny červeného ovoce. Ze slupek se barví i růžová šampaňská.

Chardonnay

Jediná bílá odrůda z velké trojice. Přináší svěžest, eleganci, citrusové tóny a velký potenciál zrání. Samotné tvoří Blanc de Blancs.

Brut, nebo Demi-Sec?

Sladkost šampaňského určuje dosage, tedy množství cukru přidané před zazátkováním. Kategorie jsou dané evropskými pravidly. Čím víc cukru, tím delší proužek.

  • Brut Nature0–3 g/l
  • Extra Brut0–6 g/l
  • Brutdo 12 g/l
  • Extra Dry12–17 g/l
  • Sec17–32 g/l
  • Demi-Sec32–50 g/l
  • Douxnad 50 g/l

Kyselost a bublinky sladkost výrazně vyvažují, takže i Brut s pár gramy cukru působí suše a svěže.

Jak šampaňské podávat

  • Teplota. Svěží šampaňské kolem 8 °C, ročníková a zralejší vína 10 až 12 °C. Příliš studené víno ztrácí vůni.
  • Chlazení. Nejrychleji v kbelíku s vodou a ledem, zhruba 20 minut. V lednici pár hodin. Mrazák raději vynechte.
  • Sklenka. Tulipánový tvar nebo sklenka na bílé víno. V úzké flétně jsou bublinky hezké, ale víno v ní málo voní.
  • Otevírání. Lahev nakloňte asi do 45 stupňů, držte palcem zátku a pomalu otáčejte lahví, ne zátkou. Správně otevřené šampaňské jen tiše vydechne.
  • Nalévání. Nalévejte ve dvou krocích: nejdřív trochu, a až pěna opadne, dolijte zhruba do dvou třetin.
Sklenka šampaňského na dřevěném stole
Lahve šampaňského na dřevěné bedýnce se sklenkami

Jak šampaňské skladovat

Neotevřené lahve skladujte naležato, v chladu kolem 10 až 13 °C, ve tmě a bez otřesů. Nejhorší jsou výkyvy teplot, třeba lahev nad lednicí nebo u topení.

Šampaňské bez ročníku je připravené k pití hned po koupi a pár let vydrží. Ročníková vína a prestižní cuvée mohou zrát i déle a získávají tóny sušeného ovoce, ořechů a medu.

Otevřenou lahev uzavřete zátkou na šumivá vína a vypijte do dvou až tří dnů. Lžička v hrdle bohužel nepomáhá.

Sabrage: šampaňské otevřené šavlí

Tradice, kterou si spojujeme s Napoleonovými husary. Šavle se vede po švu lahve směrem k hrdlu a úderem do prstence se hrdlo i se zátkou čistě odlomí. Tlak v lahvi pak vyfoukne případné střepy ven.

Vypadá to snadno, ale bez pořádného vychlazení lahve a instrukce to nezkoušejte. A nikdy nemiřte na lidi.

Malý slovníček

Assemblage
Scelování vín z různých odrůd, vinic a ročníků do výsledné cuvée.
Blanc de Blancs
Bílé ze bílých: šampaňské jen z Chardonnay.
Blanc de Noirs
Bílé z modrých: šampaňské z Pinot Noir a Pinot Meunier.
Brut
Suché šampaňské, nejběžnější styl, do 12 g cukru na litr.
Cuvée
Směs vín tvořící konkrétní šampaňské. Také název pro první, nejjemnější část moštu.
Degorgement
Odstranění kvasinkového kalu z hrdla lahve po zrání.
Dosage
Směs vína a cukru přidaná po degorgementu. Určuje sladkost.
Millésime
Ročníkové šampaňské z hroznů jediného, výjimečného roku.
Perlage
Bublinky a jejich hra ve sklence. Čím jemnější a vytrvalejší, tím lépe.
Remuage
Postupné natáčení lahví, aby se kal sesunul do hrdla.